Carré d'agneau du Quercy et foie gras, son jus parfumé à la truffe.
Pour 8 personnes :
Parer, désosser les deux carrés d'agneau de 8 côtes, sans enlever les côtes.
Eplucher 4 pommes de terre et un céleri boule, les émincer en fines tranches de 1 mm. d'épaisseur, les laver, les éponger et les frire séparément dans une huile à 180 °C. Eponger sur papier absorbant. Réserver au chaud. Frire aussi les feuilles de céleri.
Dans une cocotte, chauffer 50 g. d'huile et 20 g. de beurre, déposer les car-rés d'agneau, assaisonner, colorer sur toutes les faces, terminer la cuisson au four en les arrosant fréquemment.
Poêler à sec 8 tranches de foie gras dans une poêle anti-adhésive, assai-sonner de fleur de sel et poivre du moulin. Réserver au chaud.
Dégraisser le récipient de cuisson des carrés d'agneau avec 500 g. de jus d'agneau, y ajouter une julienne de truffes ; hors du feu, incorporer une noi-sette de beurre.
Dans les assiettes, disposer les tranches de foie gras poêlés, dresser les car-rés d'agneau tranchés, répartir les pommes de terre et le céleri fris. Verser le jus d'agneau parfumé à la truffe.
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